Вкус
и аромат напитка зависят от того, насколько созрели листья,
в какое время года собрали урожай, где растет куст. Для
изготовления элитных сортов чая используют только бутон и
два ближайших к нему листочка. Нижние листья – с третьего по
восьмой – подходят для получения низкосортных видов. Другие
части растения в производство чая не поступают. Из 100
килограммов свежих листьев выходит около 24 килограммов
готового, сухого продукта.
500 разнообразных сортов чая можно изготовить из листвы
одних и тех же кустов, меняя технологию производства.
При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов
обработки: 1) завяливание; 2) скручивание; 3) ферментация;
4) сушка; 5) сортировка; 6) маркировка, упаковка. Прежде
всего свежие листья чая подвергают воздействию горячего
воздуха, вялят, чтобы они подсохли и приобрели эластичность.
Затем специальная машина измельчает и укатывает подвяленные
чайные листья. Самый ответственный этап – ферментация. На
этом этапе из клеток растения выделяется сок, который,
окисляясь, окрашивает листья в медно-красный цвет, чай
становится ароматным. При помощи горячего воздуха
ферментацию останавливают, затем чай тщательно высушивают. В
наши дни популярность завоевал гранулированный чай,
изготовленный по ускоренной технологии «резать – рвать –
крутить». Однако при этом способе обработки теряется часть
вкуса и аромата.
Черный чай получается, если листья прошли полный цикл
обработки. Если процесс ферментации оборвать на середине,
получится красный чай. Он сочетает свойства черного и
зеленого.
Для изготовления зеленого чая традиционный способ обработки
несколько изменяют. Свежесорванные чайные листья слегка
подсушивают на открытом воздухе, а затем пропаривают в
духовке или на открытом огне. Листья зеленого чая вообще не
ферментируют, поэтому в их настое сохраняется больше
полезных веществ, чем при других способах обработки. После
сушки листочки скручивают разными способами. Некоторые из
них весьма сложны. Например, чаинкам могут придать вид
распустившейся хризантемы или форму, напоминающую изгиб
бровей китайского актера.
По размеру и внешнему виду листьев сухой чай разделяют на
несколько групп. Готовый продукт просеивают и выделяют такие
группы: «Blatt Teа» – крупные, целые листья чая. Мелкие или
раздробленные листья называют «Broken Teа» – «чайная
крошка». Для фасовки в пакетики подходит отсев, «Fannings»,
мелкие кусочки листьев, а также «Dust» – пыль, мельчайшие
части чайного листа.
