Вода
– это очень важный компонент для заваривания чая. В Китае
подходящая для чая вода иногда стоит дороже заварки, к тому
же некоторые сорта эксклюзивного белого чая рекомендуется
заваривать водой конкретных определенных источников.
Химически чистой воды в природе нет. В наши дни известно
около двухсот компонентов, определяющих ее качество.
Выделяют несколько основных показателей, влияющих на
качество воды.
Механические примеси могут сделать воду непригодной для
питья. Это могут быть водоросли, плесень, грибки, песок,
взвесь торфа и так далее. Обычно посторонние включения можно
рассмотреть невооруженным глазом. Мутная, непрозрачная вода
содержит много неорганических примесей, такой чай некрасив
внешне, при питье хрустит на зубах. Затхлый запах воды
свидетельствует о наличии органических примесей, которые
снижают вкусовые качества и аромат чая. Примеси железа
появляются в воде как естественным образом, так и благодаря
железным трубам водопровода. Чай, заваренный такой водой,
имеет неприятный металлический привкус, на дне чашки могут
остаться бурые хлопья.
Жесткость воды определяется множеством показателей, но в
основном зависит от наличия в ней соединений магния и
кальция. На поверхности такой воды после кипячения
появляется тонкая пленка, на стенках чайника накипь,
чувствуется горьковатый привкус. Жесткость воды отрицательно
влияет на экстрактивность чая, напиток теряет аромат,
становится грубым.
Для того чтобы чай получился вкусным, нужна как можно более
чистая, прозрачная вода, без запаха.
При кипении вода проходит три стадии. Во время первой на ее
поверхности образуются маленькие пузырьки. На второй вода
белеет и напоминает бегущий родник. Это очень короткая
стадия, ее быстро сменяет третья. Для этого этапа кипения
характерно появление на воде больших пузырей, кипяток бурлит
и разбрызгивается. Приготовление чая требует прервать
кипение на второй стадии, когда вода кипит белым ключом.
Недокипевшая вода уменьшает экстрактивность чая, а
перекипевшая придает отвару жесткость и убивает аромат.
Кипятить воду можно лишь один раз, так как несвежий кипяток
заметно ухудшает качество чая. Если воду несколько раз
доливать и кипятить, а затем использовать ее для заваривания
чая, то получившийся настой будет просто окрашенной водой.
Такой чай теряет почти все полезные свойства, имеет слабый
аромат и плохой вкус.
